1. Kvalita mäsa je rozhodujúca
Vybrali ste si už časť mäsa, z ktorej chcete pripraviť steak?
Ak nie, pozrite si prehľad steakov.
Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak.
Pozrite sa na plemená a chov.
Je mäso dostatočne vyzreté, ak áno ako dlho zrelo?
Viac informácií o svojom mäsa sa dozviete v časti vyzrievanie mäsa.
2. Správna panvica a pomôcky na prípravu steaku
Steaky sa opekajú na pomerne silnom ohni, aby kôrka mala hnedastý nádych a bola chrumkavá. Veľkosť panvice je tiež veľmi dôležitý. Na veľkej panvici sa steak rýchlejšie pripečie. Na prípravu perfektného steaku potrebujete panvicu s hrubým dnom, ideálne s nelepivým povlakom o priemere 20cm, ktorá je počas celého pečenia rovnomerne vyhriata.
Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi.
Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi.
Táto panvica rovnomerne rozkladá teplo po celej dĺžke, je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa a má hrubé dno.
Steakové nože sa používajú zväčša na krájanie na tvrdých doskách a sú bez zúbkov. Nôž, ktorý má 420 mm a je z nerezovej ocele, ktorý používajú šéfkuchári, je nevhodný ako steakový nôž. Na krájanie steaku potrebujeme tvrdú oceľ, ktorá má strednú hranu.
Nože musia byť nerezové, nie karbónové, kvôli vysokému obsahu soli v mäse a k tomu treba brať do úvahy aj soľ, ktorú používame pri varení, pretože takéto nože by mohli rýchlo zhrdzavieť. Taktiež neodporúčame steakové keramické nože. Nemajú dobrú hranu, ťažko sa ostria a sú veľmi lámavé.
3. Maslo, olej a koreniny
Na zlepšenie chuti mäsa pripravujeme steak na masle, čím získame zlatohnedú chrumkavú kôrku a lahodnú chuť. Ak nepoužívame príliš silný oheň, maslo nám nezhorí. Použiť môžeme aj olivový alebo slnečnicový olej. Majú vyšší stupeň zadymenia, takže sa na rozpálenej panvici olej nepripáli. Po opečení mäsa na oleji môžeme pridať maslo pre lepšiu chuť. Takisto aj margarín vydrží vyššiu teplotu, ale chýba mu pravá chuť masla. Pred opekaním necháme mäso dostatočne odležať a ochutíme ho soľou a čerstvo pomletým čiernym korením.
Prepustené maslo, Ghee maslo
Prepustené maslo sa dá použiť ako napr. bravčová masť, olej, na vyprážanie, na pečenie a smaženie.
Neobsahuje žiadnu potravinovú intoleranciu, je bez kazeínu, laktózy a obsahuje veľa prospešných látok.
Z vitamínov sú zastúpené hlavne tie rozpustné v tukoch, teda vitamíny A, E a K a je skvelým zdrojom energie.
Je výborný na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje. Bod dymivosti je až 252 stupňov Celzia,
u bežného masla je bod dymivosti (známy aj ako smoke point) iba 121 – 149 stupňov Celzia.
Maslo Ghee si môžete pripraviť aj doma.
4. Uskladnenie mäsa a odležanie po jeho prepečení
Polhodinu až hodinu pred prípravou vyberieme mäso z chladničky, položíme na dosku alebo tanier a prikryjeme fóliou. Ak necháme pred opekaním steak odležať pri izbovej teplote, tak bude prepečenie rovnomerné. Fóliou prikryté mäso vydrží odložené v chladničke 2 až 3 dni, ak je vo vákuovom balení, vydrží v chladničke minimálne týždeň.
Mäso nikdy nenecháme rozmrazovať na radiátore alebo pri izbovej teplote, ale necháme ho rozmraziť prikryté v chladničke, tým si zachová viac šťavy. Po rozmrazení mäso vyberieme z chladničky a papierovými utierkami ho utrieme. Keď je mäso vlhké, tak sa nám pekne neopečie.
V mrazničke steaky vydržia 3-6 mesiacov, ak sú vzduchotesne zabalené. Po rozbalení z vákuového balenia, pri kontakte s kyslíkom, môžu zmeniť farbu z tmavočervenej na jasnejšiu červenú. Keď chceme, aby mäso získalo tú správnu krehkosť, po upečení necháme steak odležať aspoň 5 minút voľne zabalený v alobale tak, aby cez otvorené konce na okrajoch mohla unikať para. V opačnom prípade by mohla chrumkavá kôrka zmäknúť.
5. Opekanie a grilovanie
Opekanie
Steak najskôr dostatočne ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší.
Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.
Hnednutie mäsa je chemický proces s názvom Maillardova reakcia. Komplexná séria reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri rôznych teplotách proces karamelizácie. K tejto reakcií dochádza pri teplote 120-140°C. Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú pred opekaním zohriať mäso približne hodinu v rúre pri teplote 50-60°C. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany.
Grilovanie
Na grilovanie používame zväčša mäso, ktoré je olemované tukom. Steak na grile zostane chutný a šťavnatý. Pred prípravou si vždy dostatočne rozohrejeme brikety alebo drevené uhlie. Musíme počkať minimálne 30 - 40 minút, kým sa nám nevytvorí dostatočne hrubá vrstva pahreby a nebudú šľahať žiadne plamene. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd.
6. Prepečenie mäsa
Blue rare
Krvavý, takmer surový steak.Vnútri 100 % krvavočervený.
Vnútorná teplota: 45 °C.
Opiecť 1 minútu z každej strany.
Rare
Mierne ružový, jemne prepečený.Vnútri 75 % krvavočervený.
Vnútorná teplota: 50 °C.
Opiecť 1,5 - 2 minúty z každej strany.
Medium rare
Ružovkastý, zľahka prepečený.Vnútri 50% krvavočervený.
Vnútorná teplota: 55 °C.
Opiecť 2 - 3 minúty z každej strany.
Medium
Ružový, stredne prepečený.Vnútri 25 % krvavočervený.
Vnútorná teplota: 55 - 60 °C.
Opiecť 3 - 4 minúty z každej strany.
Medium well
Ružový, prepečený.Vnútri jemne ružový záblesk.
Vnútorná teplota: 60 °C.
Opiecť 5 minúty z každej strany.
Medium done
Úplne prepečený.Vnútri 100 % hnedý.
Vnútorná teplota: 70 °C.
Príprava: 5 minút z každej strany.
7. Otestujte prepečenie
Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.
8. Vychutnajte si svoj steak
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov.
Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo.
Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov.
Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína.
Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak.
Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína.
Nezabúdajte na to, že pri výbere vína zohľadňujeme aj stupeň prepečenia.
Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov.
Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.
